Бесплатная горячая линия

8 800 700-88-16
Главная - Другое - Методы определения срока хранения мяса

Методы определения срока хранения мяса

5.2 Требования к сырью и материалам


5.2.1 Для выработки колбасных изделий следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки; пищевые яйца и яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:- по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;- требованиям, установленным в документе на эти продукты.5.2.2 Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования колбасных изделий регламентируется документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.5.2.3 По термическому состоянию и рекомендуемым срокам годности сырье должно отвечать следующим требованиям:мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных:- охлажденные, температурой в толще продукта от 0 °С до 4 °С — со сроком годности не более 5 сут, субпродукты — не более 2 сут, подмороженные и/или размороженные с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С — не более 10 сут, субпродукты — не более 7 сут;- замороженные, температурой в толще продукта не выше минус 12 °С — не более 4 мес, субпродукты — не более 2 мес и не выше минус 18 °С — не более 8 мес, субпродукты — не более 6 мес;мясо птицы механической обвалки:- охлажденное, температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С — не более 72 ч;- подмороженное и/или размороженное, температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 3 °С — не более 5 сут;- замороженное, температурой в толще продукта не выше минус 18 °С со сроком годности не более 3 мес;пищевые яйца сельскохозяйственной птицы со сроком годности не более 15 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С;яичные продукты переработки пищевых яиц сельскохозяйственной птицы:- охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч, хранившиеся при температуре не выше 4 °С;- замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °С; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12 °С;- сухие со сроком годности не более 6 мес, хранившиеся при температуре не выше 20 °С или со сроком годности не более 24 мес, хранившиеся при температуре не выше 4 °С.5.2.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.5.2.5 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбасных изделий устанавливают в документе на колбасные изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они должны быть выработаны.Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и убойных животных и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.5.2.6 Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки колбасных изделий, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).5.2.7 Для выработки колбасных изделий следует применять материалы:- оболочки колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;- оболочки искусственные и синтетические, включая барьерные, по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;- формовочные и тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.5.2.8 Допускается использование аналогичного сырья, в т.ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.2.1 и разрешенных к применению.5.2.9 Для выработки колбасных изделий не допускается применять:- сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;- мясо птицы с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира;- шпик с пожелтением.

8 Методы контроля

8.1 Принадлежность говядины в полутушах и четвертинах к определенной категории и классу — в соответствии с 4.1.3-4.1.4.Принадлежность говядины в отрубах к определенному классу — в соответствии с 4.1.4.8.2 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний — по , , , , , , , , , ГОСТ 32154*, [].________________* Текст документа соответствует оригиналу.

— Примечание изготовителя базы данных. 8.3 Определение свежести говядины — по , , .8.4 Определение физико-химических показателей:- массовой доли белка — по , ;- массовой доли жира — по .8.5 Определение микробиологических показателей:- КМАФАнМ — по , ;- бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — по , , , ;- бактерий рода Salmonella — по , , , , [];- бактерий L.

monocytogenes — по , , , [].8.6 Определение содержания токсичных элементов — по [].- ртути — по , [];- мышьяка — по , , , ;- свинца — по , , , , [];- кадмия — по , , , , [].8.7 Определение пестицидов — по []-[].8.8 Определение антибиотиков — по , , []-[].8.9 Определение радионуклидов — по , , .8.10 Определение диоксинов — по [22].8.11 Определение гормонов — по .8.12 Определение стимуляторов роста — по , .8.13 Определение летучих жирных кислот — по .8.14 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью () 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.8.15 Цвет мяса, жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии говядины на полутушах и четвертинах в мышечном глазке и в отрубах.При определении цвета мяса, жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей.

monocytogenes — по , , , [].8.6 Определение содержания токсичных элементов — по [].- ртути — по , [];- мышьяка — по , , , ;- свинца — по , , , , [];- кадмия — по , , , , [].8.7 Определение пестицидов — по []-[].8.8 Определение антибиотиков — по , , []-[].8.9 Определение радионуклидов — по , , .8.10 Определение диоксинов — по [22].8.11 Определение гормонов — по .8.12 Определение стимуляторов роста — по , .8.13 Определение летучих жирных кислот — по .8.14 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью () 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.8.15 Цвет мяса, жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии говядины на полутушах и четвертинах в мышечном глазке и в отрубах.При определении цвета мяса, жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей.

Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта.

Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.Если оценка мраморности говядины по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.8.16 Определение в охлажденном состоянии говядины — по .8.17 Определение толщины подкожного жира (в ее самом тонком месте) (рисунок 4) в охлажденном состоянии говядины — измерительной линейкой по с допустимой точностью ±1 мм, перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.

Способы замораживания мяса и их особенности

Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

  1. Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.
  2. Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины.

По скорости заморозки различают:

  1. Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.
  2. Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
  3. Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится околочасов.

Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза.

При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).

Мясные товары

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.На холодильниках его хранят при температуре 0.-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с).

Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2.-3 °С до 20 сут.Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность.

Рекомендуем прочесть:  Приказ об исчислении стажа образец

Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса.

Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже.

Увеличение скоростизамораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18.-20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7.

При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %.

На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.

Способы определения степени прожарки стейка

Опытные повара определяют готовность стейка одним прикосновением.

Однако, чтобы научиться этому мастерству, не обязательно часами стоять у плиты, – достаточно знать несколько кулинарных секретов. Степени прожарки отличаются временем приготовления и, соответственно, температурой, до которой доводится полуфабрикат.
Подробнее 31/12/2018

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:3.1 мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.Примечание — Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.3.2 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.3.3 телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 мес.3.4 молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.3.5 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.3.6 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.3.7 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.3.8 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см — от 0°С до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть минус 2°С — минус 3°С.3.9 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замороживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных.

Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести Продукты пищевые.

Технические условия Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Маркировка грузов Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение Мясо.

Метод гистологического исследования Мясо. Методы бактериологического анализа Мясо и мясные продукты.

Методы определения жира Мясо.

Методы химического и микроскопического анализа свежести Мясо и мясные продукты. Методы определения белка Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов Продукты пищевые и вкусовые.

Подготовка проб для микробиологических анализов Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые.

Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия Сырье и продукты пищевые.

Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов Продукты пищевые. Методика определений токсичных элементов атомно-эмиссионным методом Продукты пищевые и продовольственное сырье.

Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов.

Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli.

Метод наиболее вероятного числа Продукты пищевые.

Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.

Библиография

[1] ИСО 17604:2003 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных.

Отбор проб с туши для микробиологического анализа[2] ИСО 6887-2:2003 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований.

Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов[3] ИСО 13493:1998 Мясо и мясные продукты.

Определение содержания хлорамфеникола.

Метод жидкостной хроматографии __________________________________________________________________________________УДК 637.525:006.354 МКС 67.120.10Ключевые слова: свинина, отрубы, разделка, границы, на кости, бескостные; токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, сроки годности__________________________________________________________________________________ Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО «Кодекс»

Сроки хранения мяса

Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток — достаточно небольшой срок хранения.Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в , при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

  1. говядина – не более 16 суток;
  2. свинина и баранина – не более 12 суток.

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения.

Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:

  1. говядина – 8 месяцев;
  2. свинина – 3 месяцев;
  3. баранина – 6 месяцев.

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

  1. баранина – 10 месяцев.
  2. говядина – 13 месяцев;
  3. свинина – 6 месяцев;

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

  1. свинина – до 15 месяцев;
  2. говядина – до 2 лет;
  3. баранина – до 2 лет.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов. в магазинах, где температура в составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Таблица 2.

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов

Таблица 2+——————————————————————+¦ ¦ Паспортная ¦ Предельные ¦¦ Вид мяса ¦ температура ¦ сроки хране- ¦¦ ¦ воздуха в ка- ¦ ния, мес., ¦¦ ¦ мере, °С ¦ не более ¦+——————————————————————+ Говядина в полутушах и четвертинах — 12 8 — 18 12 — 20 14 — 25 18 Баранина в тушах — 12 6 — 18 10 — 20 11 — 25 12 Свинина в полутушах — 12 3 — 18 6 — 20 7 — 25 12В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности.При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки.

Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации грузовых работ.Охлажденные субпродукты хранят в камерах при относительной влажности воздуха не менее 80 % и температуре от 0 до -1°С не более двух суток, при температуре от 0 до +4°С — не более одних суток.Замороженные упакованные субпродукты хранят в камерах хранения субпродуктов при температуре воздуха не выше -12°С не более 6 месяцев.

При производственной необходимости в отдельных случаях допускается хранение субпродуктов в камере хранения замороженного мяса.Сроки хранения замороженных мясных и субпродуктовых блоков

Подмораживание

Заморозке подвергают не весь продукт, а только его верхний слой.

Чаще всего этот вид обработки применяют для увеличения сроков хранения с целью транспортировки.

Температура в камере для подмораживания составляет -25°С. Сроки подмораживания – от 2 до 10 часов.

В течение суток подмороженный продукт выдерживают при температуре -2°С. Хранится такое мясо 16-17 суток.В современных холодильниках предусмотрен отдел «Зона свежести». Температура в нем – от -1 до +2°С.

В этом отделе хранят подмороженные мясопродукты после покупки 2-4 суток.

Микробиологические процессы

Мясо является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для их жизнедеятельности вещества. Поэтому микробиологические процессы в охлажденном мясе протекают сравнительно быстро и в конечном результате определяют срок его хранения. Существенное влияние на интенсивность микробиальных изменений оказывает первоначальная обсемененность мяса, условия его охлаждения и дальнейшего хранения, транспортирования, состояние поверхности, упитанность и другие факторы.

Мясо, полученное от здоровых животных, как правило, стерильно, но мясо больных животных либо претерпевших перед убоем голодание или переутомление, может содержать микроорганизмы. Помимо такого прижизненного инфицирования, мясо может значительно обсеменяться микроорганизмами после убоя животного при обработке и разделке туш, а также при хранении, переработке и транспортировании.
Помимо такого прижизненного инфицирования, мясо может значительно обсеменяться микроорганизмами после убоя животного при обработке и разделке туш, а также при хранении, переработке и транспортировании. Решающее значение для скорости размножения микробов, а следовательно, порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеют температура, относительная влажность и скорость движения воздуха, размещение продукта, упитанность и состояние поверхности туши (наличие корочки подсыхания).

По данным А. М. Казакова, увеличение числа бактерий при температуре 15°С происходит в 1,5 раза быстрее при относительной влажности воздуха 85%, чем при 75%. По данным Шмидта, при температуре 4°С снижение влажности с 100 до 75% вдвое увеличивает сохраняемость мяса, а при 2°С и снижении влажности с 100 до 80% — почти в 3 раза. Низкая относительная влажность воздуха замедляет развитие микроорганизмов, однако увеличивает убыль массы мяса.

Для подавления роста бактерий и снижения потерь массы охлажденного мяса рекомендуется относительная влажность воздуха в пределах 85-90% при 0°С, а с понижением температуры на 1-2°С ниже криоскопической влажность может поддерживаться на уровне верхнего предела. Чем ниже температура хранения мяса в незамороженном виде, тем больше подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и позже наступает порча продукта.

Скорость движения воздуха оказывает существенное влияние на интенсивность развития микробов, особенно плесеней.

При хранении охлажденного мяса должна обеспечиваться оптимальная скорость движения воздуха—0,1-0,15 м/с. При этом не будет существенно возрастать убыль массы продукта, но подавляется развитие микрофлоры.

Стойкость мяса при хранении во многом зависит от упитанности туш и качества технологической обработки. Корочка подсыхания, образующаяся на поверхности туши во время охлаждения, замедляет развитие микробов на мясе и проникновение их в глубину. Места разрубов, кровоподтеков, побитостей и повреждений мышечной ткани наиболее подвержены действию бактерий.

Жировая ткань является, менее благоприятной средой для роста микробов, чем мышечная, поэтому упитанные туши более стойки при хранении в незамороженном состоянии, чем менее упитанные. При начальных признаках порчи на поверхности мясных туш появляются видимые колонии бактерий и плесеней различной окраски, консистенция мяса становится менее эластичной, ощущается слабый гнилостный или-кисловатый запах.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, микроорганизмы постепенно проникают и в его толщу. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о его порче. Порча мяса может проявляться по-разному.

Различают следующие виды порчи мяса: гниение, ослизнение, загар, пигментация, кислотное брожение, плесневение, при которых мясо не допускается к реализации. Гниение Гниение — процесс, начинающийся с поверхности, и постепенно распространяющийся в толщу мяса по соединительнотканым прослойкам, вдоль костей и крупных кровеносных сосудов. При гнилостной порче изменяется окраска мяса (становится серой), оно теряет упругость, ослизняется, размягчается.

Запах становится неприятным, все усиливающимся по мере углубления процесса. Происходит разложение белковых веществ, гидролитический распад жира, реакция мяса постепенно из слабокислой переходит в щелочную.

В результате накопления токсических веществ мясо становится совершенно непригодным к употреблению.

Ослизнение Ослизнение — распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной влажности воздуха (свыше 90%). Этот процесс обусловлен развитием слизеобразующих бактерий, которые вызывают распад белков и в меньшей степени углеводов мяса. Низкие положительные температуры замедляют скорость размножения возбудителей ослизнения мяса, но в то же время стимулируют слизеобразование.

Установлено, что обильное слизеобразование у бактерий происходит при температуре от 2 до 10°С, но накапливается оно, хотя и медленно, даже при -2°С.

Мясо I категории упитанности и с корочкой подсыхания ослизняется медленнее, чем мясо II категории и с увлажненной поверхностью.

Загар Загар — своеобразная порча мяса, вызываемая деятельностью анаэробных бактерий. Загар возникает при медленном охлаждении крупных туш с большим содержанием жира, сохранивших после убоя теплоту тела животного.

В толще мяса появляется кислый запах, изменяется его цвет и вкус. Если процесс не проник глубоко, то мясо после тщательного проветривания почти полностью освобождается от неприятного запаха и привкуса.

Иначе мясо не допускается в пищу. Пигментация мяса Пигментация мяса — появление окрашенных пятен — связана с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий. Так, развитие «чудесной палочки» приводит к образованию несвойственных мясу красных пятен, при развитии дрожжей появляется бело-серый налет.

Кислотное брожение Кислотное брожение — процесс, сопровождающийся появлением неприятного кислого запаха, образованием серой окраски на разрезах и размягчением мяса. Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии, молочнокислые бактерии, а в отдельных случаях и дрожжи.

Такой вид порчи мяса возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда тушу долго не охлаждают. Плесневение Плесневение — появление роста на поверхности мяса различных грибов.

Развитие плесеней обычно сопровождается появлением на мясе налетов различных окрасок.

Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не исключает изменений, вызванных плесенью. Плесневение охлажденного мяса возникает обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения.

Способы хранения мяса

емпература – важное, но не единственное условие, которое необходимо для правильного способа хранения мяса:

  1. Если речь идёт о способе хранения мяса дома, здесь стоит обратить внимание на упаковку (или ее отсутствие). Нельзя допустить скопления газов в упаковке, куда проникает воздух: она должна быть либо плотной и прилегать к продукту, либо отсутствовать вовсе.
  2. Правильная циркуляция воздуха.
  3. Влажность – ее показатель в помещении не должен быть ниже 85%, но он также зависит от температуры воздуха в помещении;

Говоря о способах увеличения сроков хранения охлажденного мяса на производственных цехах, то здесь свободный доступ воздуха – главное условие.

При этом, подвешенные тушки не должны касаться друг друга.

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+